原材料
茅台酒的主要生产原料是高梁、小麦和水。
高梁和小麦主要是仁怀市周围沿赤水河河谷及周边山区所产优质糯高梁和小麦。
各区乡由当地政府组织形成茅台酒原料基地。仁怀当地所产高梁具有颗粒小、皮厚、坚实、耐蒸煮、耐翻造的特点。小麦成熟早,颗粒饱满多粉。
茅台酒属高粮耗白酒,约五公斤粮食酿一公斤酒,其中高梁占2.4公斤,小麦占2.6公斤。
目前,仁怀市及其周边地区的高梁和小麦生产基地能充分地保障茅台酒生产所用的原料消耗。
酿造茅台酒所用的水取自于赤水河上游。赤水河水质优良,宜于白酒酿造。为保护水源,贵州省政府正在制订规划,
将本公司上游100公里赤水河定为水源保护区,这将更有利于公司的可持续发展。目前,公司有专用取水设施,日供水能力2万吨。
酿造工艺
酿造特点
茅台的制造工艺的特点可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”，这是茅台工艺的独特之处。
茅台工艺的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，这比其他白酒的制曲发酵温度要高10～15℃；
茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。
茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。
茅台酒工艺中的“三长”主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。
茅台酒基酒生产周期长达一年，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、八次发酵、七次取酒，历时整整一年时间。而其他名白酒生产周期只有几个月甚至十多天。
茅台酒工艺的“季节性生产”指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。
采用九月重阳投料一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，
选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
其中制酒工艺特点可以概括为“1298732”工艺，一年生产，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次接酒，然后陈存三年，再用七个轮次的酒进行勾调，放两年后出厂（即“1298732”工艺）。
总的来说，从进原料开始到成品出厂，至少五年才算一个完整的生产周期。
每次原料从投入到生产，从生沙（高粱经磨碎）到丢糟，要经过九次蒸煮，并在生沙、糙沙中泼入大量的酒尾，以酒养糟，发酵周期长，每次发酵一个月以上，
八次发酵约需一年，每次蒸出的基酒经鉴定，分酱香、醇甜和窖底香等分别用陶坛贮存起来，以达到陈酿目的，贮存期越长，其芳香、醇香和回味越好。
经过三年的贮存后，再将不同轮次、不同香型、不同浓度、不同酒龄的酒经过精心勾兑，使各香味成分更协调，使香气和口味更为丰满适口，
这是茅台酒酿造技术的重要特点之一。
生产流程
茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序（制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装）六个环节：
第一步，制曲：
小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。制曲一般从端午节开始，端午节正好也是当地小麦成熟的时间，
第二步，制酒：
（1）投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱），各投料50%。
所谓「沙」，即是高粱，从形态上分为坤沙和碎沙，从工艺上分为翻沙和串沙。坤沙是贵州方言「kǔn沙」的音译，指代完整、没有破碎的意思，碎沙则相反；
翻沙是将最后一次取酒得到的「丢糟」进行废物利用，加入新的高粱和酒曲后再次发酵，蒸馏取酒；串沙则是向丢糟中加入食用酒精，不经发酵直接蒸馏取酒。
茅台是为坤沙酒，原料是本地特产糯高粱。
下沙时，用机器将高粱碾碎10%（高粱破碎）；加水拌匀（润粮）；次日加母糟放入酒甑中进行蒸煮约2小时（蒸粮）；倒在晾堂中摊开并拌入酒曲和尾酒，自然晾凉（摊晾拌曲）；
将高粱与酒曲的混合物收拢成堆，开放式发酵4至12天，俗称「阳发酵」（堆积发酵）；将混合物倒入窖池中，用窖泥密封后封闭式发酵约30天，俗称「阴发酵」（入窖发酵）。
阴发酵完毕后开窖取醅，开始第二次投料，也称造沙。即高粱碾碎后加水拌匀，与「下沙」混合后进行蒸煮，摊开放凉后堆积发酵，最后倒入窖池中阴发酵。
至此，茅台酒所有高粱投放完毕。之所以在取酒前「多」蒸煮2次、多发酵1次，其目的大概率是增加发酵时间来提升基酒质量，否则从造沙蒸煮开始取酒可节省1个月时间。
（2）馏酒阶段：将经过两轮投料的混合物（也被称为酒醅）取出，放入酒甑中进行蒸馏，开始「开窖取醅→蒸馏取酒→摊晾拌曲→堆积发酵→入窖发酵」的循环，共循环7次、分别取得7个轮次的基酒。
第七轮次取酒之后不再进行发酵，蒸馏剩下的酒醩拿去翻沙生产迎宾酒之后成为「丢糟」。
从迎宾酒车间出来的丢糟会被封闭押送至「茅台生态循环经济产业示范园」（隶属于茅台循环经济产业公司），用于生产集团串沙酒、天然气和有机肥。
至此，茅台酒的制酒工艺结束。从第一轮次到第七轮次的基酒分别被称为造沙酒、回沙酒、大回酒、大回酒、大回酒、小回酒、追糟酒，其中大回酒品质最佳、产量最高、占比约60%，是为黄金轮次。
七个轮次的基酒加起来大约有96%是可以用来做茅台酒的基酒，不合格的基酒被称为备注酒，会被用作茅台系列酒的基酒。
茅台酒的制酒从第一年重阳，也就是公历10月左右开始，至12月或次年1月第一次取酒，往后每40天左右取一次酒，至次年8月或9月时结束，历时10个月左右。取出来的基酒会用卡车运送到酒库进行贮存。
制酒也并不是非得重阳开始，而是全年都可以。
第三步贮存与勾兑：
基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。
勾兑完成后还需要储藏一年才能罐装出厂。
第四步检验与包装：
勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。
关于端午踩曲，重阳下沙
一般我们知道的茅台酒工艺都是“端午踩曲，重阳下沙”，就会以为茅台酒每年只有固定时间段才能生产，但实际上并不是这样。以前技术落后，由于制曲需要高温发酵，
自然是需要在天气热的时候才能做，加上当地的小麦一般也在端午前后成熟，这才形成了端午制曲的惯例。现在技术条件的进步，并不需要依赖天气的气温发酵，
也就没有必须在端午才能开始制曲的问题了，只是公司并没有大力宣传而已，
同样的，制酒也并不是非要重阳才开始，从下图可以知道，其实制酒也是全年都在生产的。
核心技术
- 传统生产工艺
- 成型勾兑技术
茅台酒的生产流程严格，成本高，出来的基酒品质好，其它模仿着无法在这么高成本的工艺下生产，即使强行生产了，也无法做到规模经济效应，无法持续。
其次是保密的勾兑技术，勾兑技术即便如何保密，也有可能泄露，所以其实茅台酒的核心不是勾兑的比例，而是勾兑的人，完全依靠人来品评勾兑，比例其实都是不固定的。
只要达到评审团的标准即可批量勾兑，所以每年的茅台酒味道其实都是有微小差异的，毕竟人不可能做到绝对精准。
这也保证了茅台酒的味道独一无二，别的酒厂即使拿到了勾兑比例也只能做到这一年味道一样，无法持续。
基酒和商品酒对应关系
基酒和商品酒之间的对应关系，可销售量至少可以按照四年前的80%~85%预估。2024-2027年按照2023年的84%进行简单推测。
茅台的产品矩阵
茅台产品分为两大类：茅台酒和系列酒。
茅台酒
茅台酒又分为普茅和非标茅台，普茅即常说的53度500ml飞天茅台，
非标茅台酒包括中低度茅台酒、珍品茅台酒、年份茅台酒、生肖茅台酒、国宴茅台酒（现精品茅台酒）、走进系列及香溢五洲系列茅台酒，节气茅台，其它等。
其中，除中低度茅台是普茅「兑水」之外，其余非标茅台酒的工艺，都是在普茅或年份茅台基础之上进行的改造或换皮，所以被统称为「非标茅台」而不是系列酒，其产品质量及定位也都高于普茅。
中低度茅台酒
主要包含39%voL、43%voL、33%voL三类，分别于1986年、1991年、1997年通过省级鉴定。起初是为了面向国际市场的改良，后来经过市场筛选而剔除了39%voL和33%voL，现在只剩下43%voL一种。
生产工艺就是使用茅台酒基酒加水降度，最后存放半年而成。其工艺与普茅的区别就是加水和存放时间减少一半，其余都一样。
珍品茅台酒
1986年前后，受国外年份葡萄酒的启发，以季克良为首的茅台酿酒大师团体着手跟进，茅台用了半年时间研制出了第一款面向市场发售的高端酒：「一七〇四」，为第一代珍品茅台酒。
1987年，「陈年」珍品茅台酒面市，又称「陈年纸珍」，是为第二代珍品茅台酒。
随后几年，又相继推出了数代珍品茅台酒，虽然主要是生产批次有所不同，但因为包装、商标、字体等原因，又分别被俗称为「小纸片」、「方印」、「厂名简字体」、「大曲印」、「VOL」等珍品茅台酒。
1992年，珍品茅台酒发出木质包装盒，也就是所谓的「木珍」，以区分于往年的纸质包装盒的「纸珍」。
如今，上个世纪的这些珍品茅台酒早已停产，不过股份公司又于2021年12月29日发布了新款珍品茅台酒，沿用其历史故事。正名「贵州茅台酒（珍品）」，又称「新品珍品茅台」。
年份茅台酒
也被称为「陈年茅台酒」，是由上述「陈年」珍品茅台酒于1997年改款而成，包含15年、30年、50年、80年茅台酒四类，主要面向高端市场。
其中，公司于1997年7月22日首次包装30年、50年年份茅台酒，于1998年5月首次包装80年年份酒，于1999年1月首次包装15年年份酒。
年份酒的年份并不是指这瓶酒贮存的年限，而是指在基酒中添加的老酒年份。年份为时间加权年份。
生肖茅台酒
于2014年首次推出马年生肖茅台，实行限量发售，每一年新品发售后上一年生肖酒自动停产。
国宴茅台酒
小批量生产，工艺未知但必定高于普茅，是以前的政府部门用于招待国宾、其他贵宾或在重要节日招待社会各界人士设宴时的专用酒。
2016年12月，茅台集团声明，集团标注有「国宴」、「专供」、「专用」、「特供」等字样的产品已经清理整顿。
精品茅台酒
2016年「国宴茅台」停产后，生产线生产的酒又更名为「精品茅台」于2017年面市，产品采取10年以上基酒+30年以上部分调味酒勾兑而成。
精品茅台现被股份公司用于填补飞天茅台（普茅）与年份茅台酒之间价格带，在品质、包装及价格上较普茅有更高的定位。
走进系列茅台酒
自2017年以来，先后发布了走进非洲、走进澳洲、走进俄罗斯、走进智利、走进坦桑尼亚等系列，定位略高于飞天茅台。
香溢五洲茅台酒
2021年面向团购及部分直营渠道推出，定位略高于飞天茅台。
节气茅台酒
2023年2月4日晚，茅台酒二十四节气「春」系列产品正式发布，5月9日发布「夏」系列产品，8月8日发布「秋」。目前看来，节气茅台大概率是股份公司用于变相提价的工具。
其他
除了上述品类之外，股份公司还依据人物、时事、典故先后出品了奥运、盛世、世博等非标茅台酒，也都是在普茅或年份茅台之上的更新。
系列酒
茅台系列酒包括「一曲三茅四酱」：贵州大曲、王茅、华茅、赖茅、王子酒、迎宾酒、汉酱、仁酒以及「茅台1935」。
其中，王子酒和迎宾酒的工艺相对清晰，贵州大曲、汉酱、仁酒和茅台1935的工艺与茅台酒相近，三茅的工艺则无从得知。
不过，照着王子酒贮存2年的工艺标准来看，标价高于王子酒的系列酒理应贮存2年或以上。
贵州大曲
茅台在大跃进时期冒进提高了产量，导致1958-1961年期间产量大幅提升、质量急剧下降。
贵州大曲的前身即是红粮窖酒，也就是大跃进期间的低品质茅台酒。后来在1999年时，为配合茅台酒产能调整而停产，
2015年又由股份公司重新推出。所以，推测其生产工艺与茅台的12987很相似，至多在产地、原料和贮存上有所区别。
王茅
2014年12月24日，茅台酱香营销有限公司成立，将系列酒独立出来运行，是年经销商大会中，将三茅（王茅、华茅、赖茅）列入战略品牌。
2015年股份公司重启王茅品牌，没过多久就不了了之。后来于2018年底与京东合作，正式投放市场。
华茅
与王茅类似，也是2015年时由股份公司重启，不了了之。后来又于2018年再次重启，2019年投放市场。
赖茅
1988年时，茅台酒厂获准注册赖茅商标，后在2005年时因为多年未使用而被撤销，从此陷入了品牌纠纷当中。
最终，2014年时，赖茅商标被判归属股份公司，同年10月，股份公司与「中石化易捷销售有限公司」合资成立「贵州赖茅酒业有限公司」，推出赖茅酒。具体工艺未知。
王子酒
王子酒源于股份公司于2002年收购的原习酒公司酱香基酒生产线，生产车间位于习水县黄金坪201厂。
王子酒生产工艺是用适量茅台轮次酒+原习酒酱香型酒生产线基酒进行勾兑，贮存2年后进行灌装而成。
已知，王子酒销量从第1年的550吨到第9年的950吨，以50吨的间隔递增，再加上第10年的1219吨，共计7969吨。
最后，用已知收购酱香型老酒6983.5吨的数据，便可以推算出王子酒中王子酒基酒的占比为：6983.5/7969≈87.6%，茅台轮次基酒占比则为12.4%。
迎宾酒
2000年上市，是用茅台轮次酒的酒醩+高粱+酒曲，再次发酵、蒸馏后取酒，属于翻沙酒，也可以看作是茅台酒的第八轮次酒。最后，直接灌装出售，不需要贮存（因为廉价，不值得占用酒库）。
汉酱
2005年时，由习酒公司（当时为茅台集团子公司）首次推出，2007年时茅台集团禁止习酒使用汉酱商标，2011年5月又由股份公司推出，对标的是茅台故事中的「汉武帝甘美之」。
仁酒
2012年5月24日上市，工艺是与茅台酒相似的12987，不过产地和贮存时间有所区别。
茅台1935
前身是「遵义1935」，其于2016年上市，属于非流通产品，只有很少人知道。酒瓶正面明确印刷着「遵义1935」，且用遵义会议遗址作为主图，其意图所指不言而喻。
在2017年6月12日时，茅台集团宣布遵义1935不对个人销售，将销售渠道进一步收窄，随后就逐渐消失在了人们视野当中。这段时间也正是「国酒茅台」商标注册被驳回的时期。
2022年1月18日，「茅台1935」正式上市，其品牌故事是：1935年时，茅台的前身烧坊在西南各省物资展览会上获特等奖，由此提升了茅台酒销量。
茅台1935的勾兑以和义兴产区基酒为主基酒，又加入了相当比例的茅台酒核心产区基酒。和义兴产区是茅台酱香酒的主产区，位于茅台总部所在的茅台酒核心产区下游。
其它产品
茅台冰淇淋＆雪泥
起初是由股份公司与蒙牛合作推出的冰淇淋产品，于2022年5月29日在贵阳首发，是茅台上线的首款非酒类食品。
一开始只有青梅煮酒、经典原味和香草口味3种口味，分别售价59、66、66元/份，含有1.6%、2%、2%的飞天茅台，每份75g。
于2023年3月29日发布酸奶冰淇淋、抹茶冰淇淋、蓝莓果汁雪泥3种口味，售价66元/份。均含有2%的飞天茅台，每份75g。
于2023年7月29日与传统冰点制造商中街集团的旗下品牌「中街1946」合作发布新品「小巧支」，有牛乳、青柚、蜜桃、酸梅、巧克力共5种口味，
售价29元/根。均含有2%的飞天茅台，每根50g。
酱香拿铁
由瑞幸咖啡联合茅台股份公司，于2023年9月4日发布的咖啡+酒的咖啡饮品，标价38元/杯，渠道终端价约19元/杯。
其生产工艺为：首先，由茅台股份公司将飞天茅台供应给宁夏塞尚乳业公司；然后，乳业公司将飞天茅台添加进咖啡常用的厚乳，生产出「白酒风味厚奶」并供应给瑞幸；
最后，瑞幸公司在C端店中将咖啡液、风味厚乳和冰块（若有）倒入咖啡杯中，售卖给消费者。
其中，官方称酒精含量不高于0.5%/voL，每杯480mL。不过，南京市市场监管局拿回去检测了一下，酒精度在0.02%voL左右。
根据《饮料酒分类》（GB/T17204-2008）中规定，高于0.5%voL的话就不能是咖啡饮料，而只能是饮料酒了。官方宣传不高于0.5%vol大概率就是这个原因。
茅小凌酒心巧克力
由股份公司联合玛氏公司旗下的德芙品牌，于2023年9月16日发布经典、减糖两种口味以及2粒20g，12粒120g两种包装。均含有2%的飞天茅台，每粒10g。
巧克力由i茅台、天猫、抖音、京东等线上渠道以及Ole精品超市、茅台冰淇淋旗舰店等线下渠道首次铺货销售，售价分别为35元/20g、39元/20g、169元/120g、179元/120g。